老天桥撂地儿卖艺的有个说法：光说不练假把式，光练不说傻把式，又说又练真把式。一句话，干什么就得吆喝什么，手上还得会点儿家伙。
一百多年前，卖酸梅汤这行就是这样。推个小车，走街串巷，手里拿两个小铜碗，行话叫「冰盏」，叮叮当当这么一敲，「哎！酸梅汤，桂花味儿，玉泉山的水来，德胜门的冰，喝到嘴里头凉飕飕，给的又多来，汤好喝！」
于谦老师形容这动静儿，「听着都觉得凉快。」
可为什么是德胜门的冰呢？
老式年间，北京城里的冰镇酸梅汤，用的都是护城河、什刹海冬天存下来的天然冰。德胜门在护城河边上，冰窖最多，前两天我骑自行车到那边瞎转悠，还找见一条冰窖口胡同呢。
没办法，以前的人没冰箱，夏天要想冰镇点儿什么东西，只能用天然冰，这叫「冬贮夏用」，早在三千多年前的商周时期，就已经有此藏冰之法了。
只是有一样缺点，什么呢？卫生条件不过关，不干净。
你想啊，那护城河、什刹海是什么地方？梁实秋先生说了，「冰块里可以看见草皮、木屑，泥沙秽物更不能免。」卖酸梅汤的又都是小摊贩，最不讲究路数，把冰块儿直接往汤里一放，凉快是凉快了，就是老拉肚子，费手纸。
怎么办呢？去信远斋。
都知道，这酸梅汤，尤以北京城为正宗。北京城里呢，尤以信远斋为正宗。
其他像什么天桥邱家、西单牌楼路遇斋、东安门丁街遇缘斋、前门外九龙斋，那都是后辈。
信远斋，开业于清乾隆五年，老板姓萧。传闻说，他原来是个小贩，在前门外大栅栏摆摊儿。有一天，他的一位在宫里做太监的亲戚，传给他一道宫廷秘方，按着方子能制成桂花酸梅汤。萧老板就照着做了，深受百姓欢迎，被誉为「清宫异宝」、「御制乌梅汤」。
后来，萧老板就在东琉璃厂盘下来两间铺面，前店后厂，干起了正经卖酸梅汤的营生，取名「信远斋记」。
乍一听挺别扭，「斋」就「斋」吧，加个「记」算怎么回事儿？说不通啊。
哎，人萧老板要的，就是这说不通的劲儿。
信远斋开在哪儿？开在琉璃厂。琉璃厂什么地儿？徐凌霄在《旧都百话》里解释了：「昔年京朝大老，贵客雅流，有闲工夫，常常要到琉璃厂逛逛书铺，品品古董，考考版本，消磨长昼。」
瞧见没？琉璃厂是北京城最有名的文化一条街。直到现在，你去那边溜达，街上的买卖铺户，卖的也都是些古今图书、文玩字画，匾额上写的，也都是些什么斋，什么堂，什么阁。
萧老板就想了，要是叫「信远斋」，放在这条街里边，它不显眼呀！在商言商，怎么也得拉点生意不是？他就想了个歪招儿，添了一个字，叫「信远斋记」。
在琉璃厂一带溜达的，都是喜欢抠字眼儿的读书人，溜达到这儿，抬眼一看，「信远斋记」，嘶——这招牌，它说不通啊！不行，我得跟老板好好掰扯掰扯。
说着就进去了，跟着接二连三、牵五挂四，找茬儿的越来越多，店里的客流量也就上去了。鲁迅、老舍、齐白石、张大千、梅兰芳，都是信远斋的常客。
这店面虽然不大，胜在干净简单，临街的玻璃门窗擦得一尘不染，还插着一根月牙戟。为什么要插月牙戟呢？它代表这锅酸梅汤是昨儿夜里熬得的。
主顾一进门，迎面一个绿漆的老式大冰桶，桶里钉了层铁皮，里头全是砸碎的天然冰。酸梅汤呢，盛在白底青花的大瓷缸里，盖子拧严实，再给它埋到冰桶的碎冰里。第二天醒来，酸梅汤早已冰凉镇齿，且没有跟冰块儿直接接触，干净又好喝。
梁实秋在客居台北几十年后，仍然对信远斋这口儿念念不忘，说里头「冰糖多、梅汁稠、水少，所以味浓而酽。上口冰凉，甜酸适度，含在嘴里如品纯醪，舍不得下咽」。
没错，信远斋的酸梅汤，唯一特点就是熬得浓，熬好了盛缸子里，绝不往里头掺冰水，什么时候喝都是醇厚浓郁，而且冰得极透。
伙计给倒在细瓷小碗儿里，撒上几朵桂花，喝一碗，倒一碗，最后论碗收钱。虽说舌冰齿冷，但一下子喝个十碗八碗的都不算稀奇，没够。
你想啊，三伏天，下午两三点钟，大太阳像锅里的热油那么烤着，头顶上一片荫凉儿都没有，四脖子汗流。这时候，拐进信远斋，掀开竹帘子，结结实实一碗酸梅汤下肚，凉气儿顺着嗓子眼儿一路冰到胃里边，全身毛孔冷不丁那么一缩，肌肉一打激灵，嘴里「嘶嘶」地抽气儿，那真是湃骨之凉，透舌沁齿，凉入心脾。
用郭德纲老师的话讲，这边喝着酸梅汤，那边枪毙他爸爸，都不心疼！
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