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百里二郎那道脍

編輯: 六姨太 2021.12.31

 

神都南市,当阳酒肆,百里二郎初次登场,提了一个「脍」字——

 

「别的鱼都可以脍,唯有这冷泉黑鱼,不可以生吃。天然的冷泉黑鱼,放血、剔骨、起肉,需一气呵成。鱼片需切得薄如蝉翼,辅以高汤熬制方可入口。」

 

不久,他娶了娘子,娘子说,今日有新到的鲈鱼,我让厨房给你炖碗鱼汤喝。二郎又提了「脍」字:「鲈鱼吃鱼脍最好,炖汤不美,但夜里吃鱼脍会得胃疾。」

 

这便是《风起洛阳》里的百里弘毅,人称「二郎」,神都第一名饕,平日喜欢探店,堪称会行走的大众点评机,但不打星,只挂牌,按口味优劣给出「尚可、甚好、上品」三等评价。据传,南市的市摊他吃了七十多家,挂牌「尚可」的有二十多家。

 

戏里为彰显二郎的名饕气质,甫一露面便让他品了三道菜,黑鱼一道,酥酪一道,羊汤一道。后两者不言自明,时至今日仍有流行,但这脍是个什么东西?

 

原著作者马伯庸,是个掉书袋,写起故事来五步一个专有名词,十步一个冷门知识,恨不能将毕生所学全在戏里抖落出来。这其中,当然也包括美食。

 

尤其是这脍。

 

《说文·肉部》曰,「脍,细切肉也。」《汉书》谓,「生肉为脍。」《礼记·少仪》又云:「牛与羊、鱼之腥,聂而切之为脍。」

 

其实就是一种细切的生肉片,最早出现在《诗经·小雅》中:「饮御诸友,炮鳖脍鲤。」描绘的是西周周宣王时期,太师尹吉甫北伐凯旋,通过美食庆祝的场景。「脍鲤」,就是将鲤鱼切割成鱼片的意思。

 

虽然也有牛脍、羊脍、鹿脍,但古人最常吃的还是鱼脍,因为古代渔业发达,同牛羊相比,鱼更容易捕获。

 

到了秦朝,脍便被默认为鱼脍了,还因此衍生出了「鲙」字,专指生鱼片,时间上绝不晚于日本的刺身。但在当时,除贵族外,只有功成名就的将士才有资格享用,直到汉魏六朝时期,鱼脍才普及到民间。

 

它的食用范围有多广呢?东汉时,应劭所撰的《风俗通义》收录了各地的奇闻怪事,其中一件怪事就是,「祝阿不食生鱼。」意思是说,在当时的山东省祝阿镇,竟然有人不吃鱼脍?!在应劭眼中,这是一件相当奇怪的事。

 

另一个极端案例是广陵太守陈登,据传,他极爱吃鱼脍,不可一天不吃。《后汉书》记载,一日,他「胸中烦懑,面赤,不食」,华佗给他诊脉,竟然发现他「胃中有虫,欲成内疽」,当即喂下两升药汤。不多时,陈登就吐出了三升虫子,「头赤而动,半身犹是生鱼脍,所苦便愈。」

 

足见当时食鱼脍之普遍,乃至患了肠道疾病,须得华佗的妙手才能治好。

 

可惜,陈登并没有因此放弃吃鱼脍,最后连华佗都束手无策,于是一命呜呼,令人啼笑皆非。

 

好在后人以此为鉴,加了生姜、紫苏、萝卜与鱼脍同吃,避免肠胃疾病。

 

元代的《饮食须知》也明确记载了鱼脍的危险,「夜食不消成疾,食后饮冷水生虫。」也难怪二郎会说「夜里吃鱼脍会得胃疾」了。

 

到了南北朝时,吴人张季鹰背井离乡到北齐做官,一日见秋风乍起,因思念家乡的莼菜羹、鲈鱼脍,竟罢官回乡了。他说,「人生贵得适意尔,何能羁宦数千里,以要名爵?」——人生贵在舒适,怎么能因为上班而受羁绊,千里迢迢跑到北上广去追逐名利呢?

 

——这就是有名的「莼鲈之思」。不得不说,如此潇洒随性的辞职理由,怕是当下也不多见,着实令社畜汗颜。

只是不知,能让张季鹰辞官回乡的这道鲈鱼脍,究竟有何过人之处呢?

 

据传,鲈鱼脍在当时叫「金齑玉脍」,除了强调味觉,也注重色彩与造型搭配。《齐民要术》「八和齑」一节详细介绍了「金齑」的做法,需姜、蒜、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米饭,捣成碎末,用醋调成糊状,拿生鱼片蘸着吃。

 

鱼片银白,蘸料金黄,遂得名金齑玉脍。

 

《太平广记》里也有这道记载,隋炀帝称其为「东南佳味」,但不是现切现吃,而是可长期保存的干脍,「须八九月霜降之时,收鲈鱼三尺以下者作干鲙。浸渍讫,布裹沥水令尽,散置盘内,取香柔花叶,相间细切,和鲙拨令调令。」

 

农历的八九月,正是鱼类准备过冬之时,故肉质肥美,是做脍的理想食材。

 

但明代《多能鄙事》认为,「鱼不拘大小,以鲜活为上。」清代《调鼎集》也记载:「鱼首重在鲜,次则肥,风腌别论。」花蕊夫人亦有诗,「日午殿头宣索脍,隔花催唤打鱼人。」意思是,皇帝要吃脍的时候,近臣才会催渔夫去打鱼。

 

似乎做干脍不如现切现吃,唯有当日的鲜鱼切出,食之方美。

 

为保住这份滑嫩鲜美,古人的办法唯有快制快吃。偏偏孔子又讲究「食不厌精,脍不厌细」,认为脍的标准是薄、细、长,因此十分考验刀工。

 

传闻,诗人梅尧臣家就有这么一位刀工了得的厨娘,「破鳞奋鳍如欲飞,萧萧云叶落盘面」,乃至于欧阳修「每思食脍,必提鱼往过」。

 

《酉阳杂俎》里也有一位颇擅制脍的进士,叫段硕,他切的鱼脍「縠薄丝缕,轻可吹起,操刀向捷,若合节奏」,可见金刀驰骋,速度之快。

 

鱼肉在刀下无声飞舞,如翩翩细雪,吹之飘然。怪不得项斯感叹,「行到鲈鱼乡里时,脍盘如雪怕风吹。」

 

可惜,明代以后,精通此技者已经不多,只有广东的顺德和潮州还在延续这种吃法。他们将生鱼切成薄片,配以海带、萝卜丝等拌菜,蘸着酱油制成的汁水吃,称为「三渗酱」。还发明出一种鱼生粥,就是将鱼脍放在粥里,煨熟了吃。

 

于是「人人色喜,且餐且笑」,果然,无论古今,最会吃的还要数广东人。

 

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