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少年你太年轻了,寿喜烧不是打边炉

編輯: 梓匡.H 2022.01.21

 

红油姜葱蒜全年常伴左右,有时会想转换口味。寒风来临,走进火锅店不难发现餐牌上都有寿喜烧汤的选项。

 

甜香的汤汁充满了甘香的和牛片,沾上新鲜的蛋液,放进口里时油脂和蛋香瞬间带来一阵阵的味蕾冲击。把大葱从锅内连携牛肉留下的油脂夹一拼夹起再放进嘴里时,是冬日里最令人激动的滋味。 

 

 

但你可曾想过寿喜烧一开始并不像现今的火锅,而是农民们在一把锄头上的BBQ活动?

 

在江户时代的日本天武天皇笃信佛教,所以向民众颁布肉食禁令,当时大家都以水产和农作物作主要粮食。

 

农夫在田野耕作时如需果腹,仍会偷偷就地取材捉一些野鸡,野鸭和野兔等砌成肉片加上农作物,用上农具锄头作烧烤食肉,据说这就是「寿喜烧」的起源。——《料理早指南》1801


「寿喜烧」的日文平假名为「すきやき」(鋤焼き),当中すき指鋤頭,やき(焼き)则是「烤」的意思。因为やき的发音为suki,而suki发音与日文的喜欢(好き)是一样的,所以后来华语地区取其字作翻译之用。

 

直至明治时期,日本政府提倡学习西方先进国家的社会文化及习惯,当中的饮食文化亦因此产生了剧烈变化。

 

其中一个重要地方就是横滨,亦是「寿喜烧」的发源地。

 

因为横滨开巷,大量外藉人士入住经商,成为全新的饮食文化的入口,日本人开始跟随外藉人士吃起牛肉,文明开化肉的时代随之降临日本。

 

无奈在之前日本人平民没有吃牛的习惯,无办法接受西方人士吃牛的方式,于是用上处理野鸟的方法加入酱油和味噌来消除牛肉的腥味,结果大受好评而流行起来,这个时候这种名物叫作牛肉锅也就是「寿喜烧」的原型。 

 

说了那么久,不是说「寿喜烧」是一种烤肉吗?怎么都在放汤呢?牛肉锅发展成「寿喜烧」有很多说法,其中比较合理的解释是关西的煮法所引致。

 

关西的寿喜烧是先将撒下砂糖然后下肉烤,吃过一轮吃后放入蔬菜和豆腐,再放进砂糖和酱油加以调味,透过蔬菜释出水份与酱汁融合后再吃一轮,再下肉和菜梅花间竹的烹调。因为有了烤肉这个做法所以关西的牛锅演变成「寿喜烧」了。

 

而关东地区的牛锅则是以砂糖,酱油和味醂煮沸成酱汁,继而将牛肉,大葱、莴苣、豆腐、蒟蒻丝和冬菇一并放入炖煮。

 

听起来两者分别不大,其实对于今天日本两区人来说也是一个可以引发世纪大战的话题。

 

1923年关东大地震引发了大火,关东地区大量牛锅店被烧毁,关西的寿喜烧店快速进军东京,结合了关西寿喜烧及关东牛锅的型态,东京寿喜烧店菜单上就开始提供两种食法,以此契机牛锅也改称寿喜烧了。


原来明治时期的日本并没有出产牛肉,一开始是跟中国和朝鲜半岛进口的,神户牛也是之后才出现。

 

虽然我们从以上的历史上得知寿喜烧的烹调方式源于烤肉为先,但碍于关东风味的寿喜烧与中国打火锅文化相近,加上中国的餐饮方式和外卖文化更为国人接受,而以少量酱汁烹煮食材的关西风味寿喜烧就变得不常见了。如果看到用油脂起锅的关西寿喜烧请务必尝试,感受一份牛锅以外的传统味道。

 

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