丝袜云吞

人说「荔湾好住，越秀好吃」，我在广州的时候，刚好住在荔湾与越秀的交界处。「巧美」面家就在越秀区惠福东路四百零三号，店面很小，墙壁上贴满了前来光顾的明星照片，包括以写美食为乐的蔡澜。

这家店的云吞面十一块钱一碗，云吞和面条都很好，但最好的是汤底——虽是清汤，却有很浓郁的鲜虾味道，不是味精。放在桌上的酸菜则是供客人免费吃的，非常爽口，都是温暖专业的细枝末节。

店里座无虚席，所有人都在埋头享受面前的那碗云吞，包括我。北方人胃口大，我要了两碗鲜肉虾仁馅的，眨眼就见底了。问朋友，怎么样，味道如何？同来自北方的朋友吞吞吐吐，「好是好，但是，有没有用丝袜吊下来的云吞？」

我当即就明白了。

传闻从前有一对上海小夫妻，太太病重，先生每晚都陪她读书解闷。到了半夜，云吞担子随着梆子声由远及近，先生就用一条丝袜系着小竹篮吊到窗下，买一碗云吞喂给太太吃。终于有一天，太太离世，先生无法接受这个事实，每晚半夜还是用一条丝袜系着小竹篮从二楼窗口吊下，买一碗云吞。

朋友想吃「丝袜云吞」，正是因为这个故事。但故事的重点不在云吞，而在丝袜，且很有可能是一条太太穿过的、破洞的丝袜。这是上海人在小布尔乔亚情调里所表现出的聪明才智，跟广州的云吞实在没什么关系。

且丝袜多半是个性隐喻，试想若换成麻绳，该有多煞风景？所以作家三毛用一条丝袜结束了自己的生命，而不是更具杀伤力的尼龙绳。她晓得如何让自己死得凄美，并给外人留下足够多的想象空间。

说回云吞。听闻来源于馄饨，因馄饨在粤语中的发音与云吞相似，于是广东人把面和馄饨的搭配称作云吞捞面。后来，云吞有了独特做法，粤港人将面粉和鸡蛋按一定的比例搭配混合，揉成正方形的云吞面皮，再裹入猪肉和芹菜配制而成的云吞馅捏制。

所以，我对朋友说，用丝袜吊下来的云吞没有，但有吃起来像丝袜一般顺滑的云吞，你要不要？

说的就是香港的麦明记嫡传云吞面。我没吃过，但听人讲得绘声绘色，说这是代代相传的云吞面世家，小小的面馆挤满了食客，都为着一碗云吞面而来。那云吞皮薄且滑，虾既大且爽，面Q弹又有蛋香，汤头有淡淡的大地鱼鲜味，是真正属于香港人的云吞面。

尖沙咀也有一家桂记云吞面，门面很平庸，挤在几十米的美食街上，稍有不慎便会错过。云吞是阿姨在店堂里现包现煮的，橱窗透明，路过的人甚至看得到大坨馅料里的整只海虾，鲜味自然浓郁。

还有个趣事——上世纪50年代，因为东南亚市场对电影的庞大需求，粗制滥造的行风在香港制片厂蔓延，产出了大量成本低、周期短、资金回笼快的粤剧片，也出现了「七日鲜」和「云吞面导演」——七日鲜就是七天拍完一部戏，云吞面导演就是在拍片过程中，偷偷溜出去吃碗云吞面的导演。

简直令人哭笑不得，又可见粤港云吞的滋味之好。汤头鲜而不腥，有幼细的碱水面加四五朵云吞，面汤里还飘着韭黄与煎蛋丝(据说不用韭黄而代之以葱的云吞面，皆是下品)，好大一碗，价廉物美。也不枉《花样年华》里的张曼玉，每晚都要提着保温壶在昏黄的街灯下买云吞。

可惜，眼下市面上流行的都是些什么「预制菜」，商品介绍里写着「优选手工云吞，搭配传统香港汤头，碰撞出地道粤港小吃」，好像那滋味是我自己碰撞出来的。其实，它不过是一袋速冻调制食品，面皮里裹着经过处理的冷冻虾，个大弹牙却食之无味。而我要做的，只是把它抛下水再捞上来而已。

「吃快菜」似乎成了中华美食的基本面貌，勤劳的国人开始懒得计较口味，懒得关注健康，仿佛享受预先支配好的定制人生，是一件多么高级的事。

放在二十年前，定会有人不齿。

那时的深夜街头，简陋的推车悄悄从弄堂里推出来，停在一个十字路口。柏油桶改装的炉子里烧着炭火，外来的夫妻双手麻利地包着云吞，裹上鲜虾、肥猪肉和鲜竹笋，捞起一碗又一碗，盛给食客。

大碗云吞面叫大蓉，小碗的叫细蓉，「加青」是多加葱花，「扣底」是减少面的分量，「油菜」是将焯菜浇上蚝油的菜，「走油」是焯菜时不放食油，「汤另上」是汤面分开盛。

摊贩熟记食客的口味，就连散学回来帮着送外卖的孩子都很懂技巧——每一碗云吞面都用瓷碗盛好，上盖一个不锈钢碗用来保温。碗面放在长方形木托盘上，用头顶着木托盘走路送到。腾出来的两只手各提一只不锈钢水煲，盛着云吞面必不可少的虾子面汤。

送到楼梯口时，喊一声「大蓉加青扣底汤另上，油菜走油」，食客便像被点到名字一般从家里探出头来，将热腾腾的汤倒进瓷碗里的云吞面中。

面还没糊，薄薄的云吞皮也如丝袜般顺滑。随着汤水倒入，袅袅的白烟被北风吹散，在夜色中有呛人的气息。但也因此，使得香港更像香港，广州更像广州，人间更像人间。