人说「荔湾好住,越秀好吃」,我在广州的时候,刚好住在荔湾与越秀的交界处。「巧美」面家就在越秀区惠福东路四百零三号,店面很小,墙壁上贴满了前来光顾的明星照片,包括以写美食为乐的蔡澜。
这家店的云吞面十一块钱一碗,云吞和面条都很好,但最好的是汤底——虽是清汤,却有很浓郁的鲜虾味道,不是味精。放在桌上的酸菜则是供客人免费吃的,非常爽口,都是温暖专业的细枝末节。
店里座无虚席,所有人都在埋头享受面前的那碗云吞,包括我。北方人胃口大,我要了两碗鲜肉虾仁馅的,眨眼就见底了。问朋友,怎么样,味道如何?同来自北方的朋友吞吞吐吐,「好是好,但是,有没有用丝袜吊下来的云吞?」
我当即就明白了。
传闻从前有一对上海小夫妻,太太病重,先生每晚都陪她读书解闷。到了半夜,云吞担子随着梆子声由远及近,先生就用一条丝袜系着小竹篮吊到窗下,买一碗云吞喂给太太吃。终于有一天,太太离世,先生无法接受这个事实,每晚半夜还是用一条丝袜系着小竹篮从二楼窗口吊下,买一碗云吞。
朋友想吃「丝袜云吞」,正是因为这个故事。但故事的重点不在云吞,而在丝袜,且很有可能是一条太太穿过的、破洞的丝袜。这是上海人在小布尔乔亚情调里所表现出的聪明才智,跟广州的云吞实在没什么关系。
且丝袜多半是个性隐喻,试想若换成麻绳,该有多煞风景?所以作家三毛用一条丝袜结束了自己的生命,而不是更具杀伤力的尼龙绳。她晓得如何让自己死得凄美,并给外人留下足够多的想象空间。
说回云吞。听闻来源于馄饨,因馄饨在粤语中的发音与云吞相似,于是广东人把面和馄饨的搭配称作云吞捞面。后来,云吞有了独特做法,粤港人将面粉和鸡蛋按一定的比例搭配混合,揉成正方形的云吞面皮,再裹入猪肉和芹菜配制而成的云吞馅捏制。
所以,我对朋友说,用丝袜吊下来的云吞没有,但有吃起来像丝袜一般顺滑的云吞,你要不要?
说的就是香港的麦明记嫡传云吞面。我没吃过,但听人讲得绘声绘色,说这是代代相传的云吞面世家,小小的面馆挤满了食客,都为着一碗云吞面而来。那云吞皮薄且滑,虾既大且爽,面Q弹又有蛋香,汤头有淡淡的大地鱼鲜味,是真正属于香港人的云吞面。
尖沙咀也有一家桂记云吞面,门面很平庸,挤在几十米的美食街上,稍有不慎便会错过。云吞是阿姨在店堂里现包现煮的,橱窗透明,路过的人甚至看得到大坨馅料里的整只海虾,鲜味自然浓郁。
还有个趣事——上世纪50年代,因为东南亚市场对电影的庞大需求,粗制滥造的行风在香港制片厂蔓延,产出了大量成本低、周期短、资金回笼快的粤剧片,也出现了「七日鲜」和「云吞面导演」——七日鲜就是七天拍完一部戏,云吞面导演就是在拍片过程中,偷偷溜出去吃碗云吞面的导演。
简直令人哭笑不得,又可见粤港云吞的滋味之好。汤头鲜而不腥,有幼细的碱水面加四五朵云吞,面汤里还飘着韭黄与煎蛋丝(据说不用韭黄而代之以葱的云吞面,皆是下品),好大一碗,价廉物美。也不枉《花样年华》里的张曼玉,每晚都要提着保温壶在昏黄的街灯下买云吞。
可惜,眼下市面上流行的都是些什么「预制菜」,商品介绍里写着「优选手工云吞,搭配传统香港汤头,碰撞出地道粤港小吃」,好像那滋味是我自己碰撞出来的。其实,它不过是一袋速冻调制食品,面皮里裹着经过处理的冷冻虾,个大弹牙却食之无味。而我要做的,只是把它抛下水再捞上来而已。
「吃快菜」似乎成了中华美食的基本面貌,勤劳的国人开始懒得计较口味,懒得关注健康,仿佛享受预先支配好的定制人生,是一件多么高级的事。
放在二十年前,定会有人不齿。
那时的深夜街头,简陋的推车悄悄从弄堂里推出来,停在一个十字路口。柏油桶改装的炉子里烧着炭火,外来的夫妻双手麻利地包着云吞,裹上鲜虾、肥猪肉和鲜竹笋,捞起一碗又一碗,盛给食客。
大碗云吞面叫大蓉,小碗的叫细蓉,「加青」是多加葱花,「扣底」是减少面的分量,「油菜」是将焯菜浇上蚝油的菜,「走油」是焯菜时不放食油,「汤另上」是汤面分开盛。
摊贩熟记食客的口味,就连散学回来帮着送外卖的孩子都很懂技巧——每一碗云吞面都用瓷碗盛好,上盖一个不锈钢碗用来保温。碗面放在长方形木托盘上,用头顶着木托盘走路送到。腾出来的两只手各提一只不锈钢水煲,盛着云吞面必不可少的虾子面汤。
送到楼梯口时,喊一声「大蓉加青扣底汤另上,油菜走油」,食客便像被点到名字一般从家里探出头来,将热腾腾的汤倒进瓷碗里的云吞面中。
面还没糊,薄薄的云吞皮也如丝袜般顺滑。随着汤水倒入,袅袅的白烟被北风吹散,在夜色中有呛人的气息。但也因此,使得香港更像香港,广州更像广州,人间更像人间。