神都南市，當陽酒肆，百里二郎初次登場，提了一個「膾」字——
「別的魚都可以膾，唯有這冷泉黑魚，不可以生吃。天然的冷泉黑魚，放血、剔骨、起肉，需一氣呵成。魚片需切得薄如蟬翼，輔以高湯熬製方可入口。」
不久，他娶了娘子，娘子說，今日有新到的鱸魚，我讓廚房給你燉碗魚湯喝。二郎又提了「膾」字：「鱸魚吃魚膾最好，燉湯不美，但夜裡吃魚膾會得胃疾。」
這便是《風起洛陽》裡的百里弘毅，人稱「二郎」，神都第一名饕，平日喜歡探店，堪稱會行走的大眾點評機，但不打星，隻掛牌，按口味優劣給出「尚可、甚好、上品」三等評價。據傳，南市的市攤他吃了七十多家，掛牌「尚可」的有二十多家。
戲里為彰顯二郎的名饕氣質，甫一露面便讓他品了三道菜，黑魚一道，酥酪一道，羊湯一道。後兩者不言自明，時至今日仍有流行，但這膾是個什麼東西？
原著作者馬伯庸，是個掉書袋，寫起故事來五步一個專有名詞，十步一個冷門知識，恨不能將畢生所學全在戲裡抖落出來。這其中，當然也包括美食。
尤其是這膾。
《說文·肉部》曰，「膾，細切肉也。」《漢書》謂，「生肉為膾。」《禮記·少儀》又云：「牛與羊、魚之腥，聶而切之為膾。」
其實就是一種細切的生肉片，最早出現在《詩經·小雅》中：「飲禦諸友，炮鱉膾鯉。」描繪的是西周周宣王時期，太師尹吉甫北伐凱旋，通過美食慶祝的場景。 「膾鯉」，就是將鯉魚切割成魚片的意思。
雖然也有牛膾、羊膾、鹿膾，但古人最常吃的還是魚膾，因為古代漁業發達，同牛羊相比，魚更容易捕獲。
到了秦朝，膾便被默認為魚膾了，還因此衍生出了「鱠」字，專指生魚片，時間上絕不晚於日本的刺身。但在當時，除貴族外，只有功成名就的將士才有資格享用，直到漢魏六朝時期，魚膾才普及到民間。
它的食用範圍有多廣呢？東漢時，應劭所撰的《風俗通義》收錄了各地的奇聞怪事，其中一件怪事就是，「祝阿不食生魚。」意思是說，在當時的山東省祝阿鎮，竟然有人不吃魚膾？ ！在應劭眼中，這是一件相當奇怪的事。
另一個極端案例是廣陵太守陳登，據傳，他極愛吃魚膾，不可一天不吃。 《後漢書》記載，一日，他「胸中煩懣，面赤，不食」，華佗給他診脈，竟然發現他「胃中有蟲，欲成內疽」，當即餵下兩升藥湯。不多時，陳登就吐出了三升蟲子，「頭赤而動，半身猶是生魚膾，所苦便愈。」
足見當時食魚膾之普遍，乃至患了腸道疾病，須得華佗的妙手才能治好。
可惜，陳登並沒有因此放棄吃魚膾，最後連華佗都束手無策，於是一命嗚呼，令人啼笑皆非。
好在後人以此為鑑，加了生薑、紫蘇、蘿蔔與魚膾同吃，避免腸胃疾病。
元代的《飲食須知》也明確記載了魚膾的危險，「夜食不消成疾，食後飲冷水生蟲。」也難怪二郎會說「夜裡吃魚膾會得胃疾」了。
到了南北朝時，吳人張季鷹背井離鄉到北齊做官，一日見秋風乍起，因思念家鄉的蓴菜羹、鱸魚膾，竟罷官回鄉了。他說，「人生貴得適意爾，何能羈宦數千里，以要名爵？」——人生貴在舒適，怎麼能因為上班而受羈絆，千里迢迢跑到北上廣去追逐名利呢？
——這就是有名的「蓴鱸之思」。不得不說，如此瀟灑隨性的辭職理由，怕是當下也不多見，著實令社畜汗顏。
只是不知，能讓張季鷹辭官回鄉的這道鱸魚膾，究竟有何過人之處呢？
據傳，鱸魚膾在當時叫「金齏玉膾」，除了強調味覺，也注重色彩與造型搭配。 《齊民要術》「八和齏」一節詳細介紹了「金齏」的做法，需姜、蒜、鹽、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米飯，搗成碎末，用醋調成糊狀，拿生魚片蘸著吃。
魚片銀白，蘸料金黃，遂得名金齏玉膾。
《太平廣記》裡也有這道記載，隋煬帝稱其為「東南佳味」，但不是現切現吃，而是可長期保存的干膾，「須八九月霜降之時，收鱸魚三尺以下者作幹鱠。浸漬訖，布裹瀝水令盡，散置盤內，取香柔花葉，相間細切，和鱠撥令調令。」
農曆的八九月，正是魚類準備過冬之時，故肉質肥美，是做膾的理想食材。
但明代《多能鄙事》認為，「魚不拘大小，以鮮活為上。」清代《調鼎集》也記載：「魚首重在鮮，次則肥，風醃別論。」花蕊夫人亦有詩，「日午殿頭宣索膾，隔花催喚打魚人。」意思是，皇帝要吃膾的時候，近臣才會催漁夫去打魚。
似乎做乾膾不如現切現吃，唯有當日的鮮魚切出，食之方美。
為保住這份滑嫩鮮美，古人的辦法唯有快制快吃。偏偏孔子又講究「食不厭精，膾不厭細」，認為膾的標準是薄、細、長，因此十分考驗刀工。
傳聞，詩人梅堯臣家就有這麼一位刀工了得的廚娘，「破鱗奮鰭如欲飛，蕭蕭雲葉落盤面」，乃至於歐陽修「每思食膾，必提魚往過」。
《酉陽雜俎》裡也有一位頗擅制膾的進士，叫段碩，他切的魚膾「縠薄絲縷，輕可吹起，操刀向捷，若合節奏」，可見金刀馳騁，速度之快。
魚肉在刀下無聲飛舞，如翩翩細雪，吹之飄然。怪不得項斯感嘆，「行到鱸魚鄉里時，膾盤如雪怕風吹。」
可惜，明代以後，精通此技者已經不多，只有廣東的順德和潮州還在延續這種吃法。他們將生魚切成薄片，配以海帶、蘿蔔絲等拌菜，蘸著醬油製成的汁水吃，稱為「三滲醬」。還發明出一種魚生粥，就是將魚膾放在粥裡，煨熟了吃。
於是「人人色喜，且餐且笑」，果然，無論古今，最會吃的還要數廣東人。
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